釀酒必須依靠曲的作用，曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。
酒曲生產工藝流程
1、潤麥：
小麥除雜后加水潤麥，潤麥必須掌握潤麥的水量、水溫和時間三項條件，一般應遵守“水少溫高時間短，水大溫低時間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。
潤麥后的標準式：“表皮收汗，內心帶硬，口咬不黏牙，尚有干脆響聲”。
2、粉碎：
采用對輥式粉碎機，將小麥粉碎成“心碎皮不碎”的梅花瓣。
3、拌曲配料：
將粗麥粉通過通過定量供粉器和定量供水器，加一定比例的母曲連續進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。
4、制曲成型：
目前制曲分機械制曲和人工踩曲，成型曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角、四周緊中間稍松，以能形成松而不散的曲坯為好，這樣形成黃色曲塊多，曲香濃郁。
5、培菌發酵：
將壓制好的曲坯放置2~3小時，待表面略干變硬后，移入曲室培養；先在靠墻的地面鋪上一層稻草，厚約15cm，起保溫作用。
但曲塊的橫豎排列應與下層錯開，以便流通空氣。
6、蓋草灑水：
曲塊堆好后，用稻草覆蓋曲坯上面及四周，進行保溫保濕。
要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆為準
7、翻曲：
曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表面繁殖，曲堆品溫逐漸上升。
曲坯表面的霉衣長成后即可進行頭一次翻曲，再過一周左右，可翻二次曲。
每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬，這樣做的目的就在于避免曲塊之間相互黏連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。
8、拆曲：
每次翻曲后，一般品溫會下降7~12℃。
大約在翻曲后7天左右，溫度會漸漸回升到高點，后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥；翻曲后15天左右，可略微開窗門進行換氣，到40天以后（冬季需要50天），曲溫降到接近室溫時，曲塊大部分已經干燥，即可拆曲出房。
出房時，如發現下層有含水量高而過重的曲塊，應另行防止與通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。
9、成品曲的儲存：
制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色，其中以金黃色，具有菊花心、紅心的金黃色為好。
在曲塊折出倉后，應儲存6個月，各種酶活力趨于穩定，再用磨曲機粉碎，便可投入釀酒生產。
